Reviews

Politiken, Adam Price, 18-03-2011, 6/6

Michelin-restaurant har fundet den perfekte formel

Rygterne var mange, da holdet bag det lille, eksklusive gourmet-tempel Formel B på Vesterbrogade omkring årsskiftet annoncerede, at man sadlede om og forlod det høje gastronomiske skoleridt for at forfølge en mere afslappet stil i køkkenet.

Kokkene Rune Jochumsen og Kristian Møller flankeret af sommelieren Martin Bek har i de senere år haft stor succes med deres luksus-bistro Sletten Kro i Humlebæk. Det har ligget lidt sværere med ’hovedrestauranten’ Formel B, som helt klart også har været ramt af finanskrisens følger.

Uformelt gourmetkøkken
Svaret er nej. Formel B’s køkken er stadig et gourmetkøkken. Antallet af elementer på tallerkenerne, kompleksitetsgraden af tilberedning og anretning anbringer klart Formel B i gourmetklassen – men bare i en mere uformel ende.

Måske et sted, der viser en vej for fremtidens stjernerestauranter. Vi koncentrerer os om, hvad der foregår på tallerkenen, men knap så meget, om der er sølvbestik, 3 forskellige slags håndsæbe på toilettet og 4 tjenere pr. bord. Der hersker en mere uformel stemning på stedet, men det er absolut stadig mad og vin i særklasse, der er varen på hylderne.
Enhedspris på retterne er et koncept, der har været en stor succes på holdets restaurant i Sletten – og det har man nu også indført på Formel B. 120 kroner koster samtlige indslag i kortet. Enkelte retter kræver et tillæg. Retterne har stort set alle størrelse af store forretter – så en tre-fire stykker plejer der at skulle til.

Kortet er velopbygget og uhyre appetitligt. Man har lyst til det hele.

Gode surdejsboller og smør rørt med kærnemælk og salt gjorde det svært at holde hænderne væk. Kort efter ankom aftenens snack: knækbrød med trøffelmayo og revet sort trøffel.

Hvad skal man sige? Herlig flabet at smide trøffel på knækbrød – og det holdt 100 procent. Start dagen med en trøffelmad

Smuk anretning – stor velsmag
Vi fortsatte med den eneste ret, der havde appetizer-størrelse på grund af ingrediensernes kostbarhed: jordskokkeis med baeri-caviar. Kaviar og jordskokker er en klassiker. Det modige lå i at sætte kaviaren sammen med is, der helt klart dæmpede smagsnuancerne noget. Men det fungerede. Jordskokkeisens sødme var tilbageholdt, og kaviaren blev til det salte, dybe smagselement i retten. Lidt rå jordskok-crudite og finthakkede nødder var også på tallerkenen.

Min gæst havde med sikker hånd sat kryds ved retten med stenbiderrogn og kartoffel. Chips af kartoffel, røget kartoffel, syltet kartoffel, rå bolsje-beder, en creme på tykmælk og revet, frossen rygeost kom over. Smuk anretning. Stor velsmag.

De rå og sprøde elementer omkring rognen indgik et smukt samarbejde. 2009 Riesling, l’Agape fra Alsace havde friskhed og fylde til at favne retten.

Et uforskammet velsmagende glas ’08 Puligny-Montrachet fra ingen ringere end Domaine Leflaive gyngede gyldent i gardinerne i mit eget glas. 120 kroner glasset – og hver en krone værd. Jeg fik en smukt stegt rokkevinge, råsyltede kartofler i små tern, karse og en skum på estragon.

Retten lignede en lille, rund bakketop dækket af grøn karse. Smagene var uhyre velafstemte, harmoniske nuancer, der smøg sig om hinanden.

Kartoflen var aftenens grøntsag (den gik igen i mange retter) – og min gæst måtte også prøve en ret, hvor kartoflen delte hovedrollen med trøflen. Confiterede æggeblommekartofler, rå revet trøffel, sprøde kartofler og trøffelsauce. Der var ikke så meget at gøre andet end at overgive sig.

Harmonien fortsætter
Jeg var på dette tidspunkt nødt til at prøve en af aftenens specials: en halv stegt hummer med kål og mandler – til 195 kr. Kristian Møller kan noget med hummer – sådan husker jeg det i hvert fald fra mit seneste besøg på Formel B.

Og det kan han stadigvæk, kunne jeg konstatere. Stegt med uhyre præcision – saftig og mør – og med et næsten vulgært overdrev af skummende, cremet bisque-sauce, smørdampet kål og ristede mandler. Igen en lige højre af velsmag og harmoni.

Bisquen var ret sød – men det holdt hele vejen. Domaine Leflaive fik en omgang mere ved vores bord.

Min gæst prøvede nu den saltede ande-foiegras, der fulgtes med et tilbehør af rå rødbede, syltet rødbede, rugbrødstuiles og malt-crumble i bunden af tallerkenen. Hist og her små toppe af kvædepuré og lidt plukkede salater.

En meget fin og delikat anretning. Den syltede rødbede var forholdsvis eddiket og traditionel i smagen – men syreniveauet holdt til den fede lever.

En – endnu engang – perfekt stegt due var anrettet med peberrodspuré, brødcroutons, lidt knoldselleri og en kirsebærsauce på min tallerken. Og igen var samspillet mellem sødme, syre, det bløde og det sprøde fuldkommen overbevisende. Martin Bek havde været i bourgognekælderen: ’07 Pommard fra P. Pacalet og ’06 Gevrey-Chambertin fra Burguet. Skarpt.

Markante smagsnuancer
Anmeldergaflen skulle lige stikkes i endnu et par retter inden desserten.

Hos min gæst brisler med råmarineret grønkål, stegt pære og pærepuré med en pebersauce og hos mig bøf af okse med syltede daddeltomater, røget marv og stegt og syltede skalotteløg.

Smagsnuancerne var meget markant trukket op. Der var virkelig syre i de tomater, men i samspillet med den fede, røgede marv og løgets sødme holdt det. Dertil en ’09 Rouge sans Soufre fra H. Milan – fremragende, let drikkelig vin med den mest ydmyge af alle typebetegnelser: Vin de France.

I osteafdelingen nærmer man sig det komplette overdrev, når en hel, jomfruelig æske Mont d’Or-ost rammer bordet med lidt smørristet rugbrød og en fremragende flaske ’04 Jura fra Domaine Berthet-Bondet.

Vi delte husets æbledessert: æblepuré, æblegranité, havregrynscrumble og creme anglaise-skum. En avantgardistisk, dekonstrueret mormortrifli, der var voldsomt velsmagende. ’08 Riesling Spätlese fra Schloss Lieser i Mosel kom i glasset og var et smukt match

Alle de mange penge værd
Hvad koster så sådan en aften på Formel B? 3.300 kroner. Mange penge – absolut. Og ser man isoleret på prisen, tænker man, at det er jo det samme niveau som på gourmetrestauranterne. Det er det ikke. Fuldblodsgourmet i København koster nærmere 5.000 for to personer i dag, når der er velkomstchampagne og mange vine.

Og et besøg på Formel B behøver slet ikke koste så meget. Tre gode retter vil være fint for mange – og så står taxametret på 360 kroner pr næse. Køb så vin for det samme beløb. Så ender to personer på 1.500 kroner i alt.

Med Formel B-drengenes nye koncept får du det sublime håndværk, den præcise tilsmagning, de fremragende råvarer – men du kan selv bestemme, hvor vildt og dyrt det skal være.

Formel B vil forkæle sine gæster mere end udfordre dem – ingen tvivl om det.

Det er gourmet uden stiff upper lip – og det peger i en ny retning – væk fra Michelin-hysteriet uden at gå på kompromis med kvaliteten.

Det er de sjældne seks huer værd.